Il rapporto tra gli homebrewers e l’acqua per fare la birra è decisamente complicato.

Chi fa birra con acqua del rubinetto, chi la fa con acqua in bottiglia, chi è PRO ed ha il cash si è da tempo comprato un impiantino a osmosi e si fa l’acqua come vuole lui con i sali.

Per fare una buona birra (la differenza è abissale) ci vuole la giusta acqua. Contrariamente a quanto si possa pensare, se abiti in uno sperduto paesino del SudTirol e la tua acqua è una vera figata, forse non andrà bene per produrre alcuni stili tipici di chi ha un’acqua piuttosto dura: le ales inglesi (ed – IN TEORIA – le autentiche IPA )  poco hanno a che fare con acquette da PILS ma esigono acque dure.

Ecco una mini guida pratica iper-semplificata per fare le IPA con l’acqua giusta, sia che tu usi i Kit o E+G, sia che tu faccia la birra per davvero.

Premessa

Quelle che individuiamo e chiamiamo OTTIME IPA sono in realtà per la maggior parte birre che dell’800 inglese non hanno proprio nulla.

La vera IPA in stile inglese è amara, radiciosa, spigolosa e poco fruttata e non ha nessuna delle caratteristiche di quelle che siamo stati abituati a chiamare IPA. Le birre che nel 2016 chiamiamo IPA  hanno origine o sono ispirate a quelle prodotte nella West Coast degli USA e sono tutt’altro: birre a bassa fermentazione con acque studiate ad hoc partendo dall’acqua osmotizzata, non rifermentate ma gasate, prodotte con impianti di birrificazione tecnologicamente avanzati. I procedimenti classici della birrificazione artigianale cozzano con la riuscita del progetto. E’ necessario evitare al massimo l’ossidazione del luppolo, abbassare le temperature, imbottigliare sempre in isobarica e gasare. Se non possiamo farlo in casa per limiti tecnologici ma vogliamo ugualmente provare a birrificare la nostra supertropical West Coast IPA dobbiamo innanzitutto tener conto dell’acqua.

1 – Impadronisciti delle analisi dell’acqua del tuo acquedotto e comprendi i parametri.

Ogni azienda distributrice di acqua potabile è obbligata a pubblicarle. Di solito il loro sito le riporta, comune per comune. Non sono precise, probabilmente non sono completamente corrette  ma danno un’idea affidabile per lo meno a proposito della composizione e della durezza. Per esempio, l’acqua del mio impiantino domestico è questa:
http://www.gestioneacqua.it/dati-qualita-acqua-scheda.asp?comune=Isola%20S.%20Antonio

La mia non è acqua, è un blocchetto di roccia allo stato liquido. Con quest’acqua potrei sognarmi di fare praticamente tutti i tipi di birra, men che meno le fruttose luppolate.

I parametri che devi controllare sono: Magnesio, Calcio, Cloruro, Solfato, Bicarbonati

Cloruri, solfati e magnesio influiscono sul gusto del luppolo. In particolare enfatizzano l’amaro.

I bicarbonati, invece sono ancora più bastardi. Conferiscono un bel gusto di radice di rabarbaro / liquerizia / alle birre luppolate. Questo gusto poco si intona con il fruttato agrumato gusto tropical che probabilmente stai cercando.

In particolare, se vuoi produrre in casa una simil-IPA, dovrai abbatterli.

Capito? si chiamano IPA ma sono tutt’altro rispetto alle IPA inglesi originali. Simpatiche queste IPA! Molto rappresentative del momento storico in cui viviamo.

2 – Valuta l’acqua in bottiglia

Se non vivi in una zona dove l’acqua è leggerissima e la tua acqua è troppo dura come la mia, per esempio, puoi diluirla con acque particolarmente dolci (Lauretana, San Francesco, Sant’Anna ecc) fino ad ottenere qualcosa che ricordi l’acqua di Dublino ma se proprio vuoi il super profumo di Mosaic, Citra e amici vari, dovrai andare più a fondo. Il consiglio che posso darti dopo aver prodotto qualche decina di cotte per avvicinarmi a un risultato decente, se la tua acqua non è perfettamente dolce, è quello di utilizzare acqua in bottiglia. E’ una scorciatoia, sì, ma il risultato finale la giustifica ampiamente.

Aggirati per il supermercato leggendo ogni etichetta e scegli la meno problematica. Se va bene per una Pils, andrà bene anche per la tua simil-IPA (o West Coast IPA, se vuoi un termine più figo).

Ecco uno schemino preso da FermentoBirra.com che ti mostra la situazione. Cerca di avvicinarti ai valori di Pils o Monaco

 

Ci sono acque (come la famigerata Guizza) che hanno un profilo ottimo tranne il bicarbonato. Evitale altrimenti sembrerà una vera IPA (bleah).

IL PH

Saprai che il PH va corretto, sia per l’acqua di bollitura che per quella di sparging. Evita di usare il Gypsum per correggere, pena la BURTONIZZAZIONE, ovvero l’indurimento dell’acqua (alcuni lo fanno di proposito per produrre le Bitter). Altro sentore di radice in agguato, che poco si adatta al Tropical Taste che vuoi ottenere. Meglio il lattico.

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