In Italia a sperimentare sulle IPA sono pochissimi birrifici. Gli altri sono (a torto o a ragione? chi può dirlo!) piuttosto ostici e non vedono l’ora che la moda delle IPA passi e si torni alle vecchie abitudini ma negli USA la situazione è molto diversa. Molti birrai amano i luppoloni e stanno tentando di compiere evoluzioni variando il tema. IP-izzano di tutto e spesso compiono sperimentazioni estreme. E’ il caso delle BRETT IPA, ovvero IPA BRETTATE

COSA SONO

Di solito le birre brettate sono delle birre acide invecchiate in botte. Bretta è il nome colloquiale dei ceppi di lievito Brettanomyces, responsabili di fermentazioni spontanee (o meno). I bevitori abituali di sour spesso le amano, chi non le ha mai assaggiate invece spesso resta disgustato e non riesce a finirle. Questione di predisposizione per il genere e di abitudine.

Le BRETT IPA invece non sono niente di tutto ciò . Risultano frizzanti e ricche di sentori tropicali e fruttati: IPA con il TURBO

Cosa succede??

La tecnica di produzione di una Brett IPA inizia con l’inoculare lieviti Brett anzichè comuni Sacharomyces in fermentazione primaria. Utilizzando questo metodo la primaria è simile allo standard ma i lieviti selvaggi producono una varietà di aromi molto spiccata come ad esempio parecchi esteri che sanno di frutta. Alcuni Brett producono sostanze che danno spiccate note tropicali, proprio come i luppoli americani, con i quali si sposano perfettamente.

Secondo Sam Richardson dell’Other Half Brewery , uno dei primi birrai negli USA ad adottare questo stile, ci sono due elementi chiave per realizzare una buona Brett IPA: inoculazione al calduccio (dai 20 ai 30 gradi C) e conta delle celle di lievito. Sì, proprio quelle cose da Beer Nerds che gli homebrewer e i birrai vecchio stile non riescono a controllare facilmente.

La conta è importante: più stressi il Bretta, più rende la birra acida e la fermentazione vira su di un risultato diverso da quello che vuoi ottenere. Se vuoi una birra fruttata e nello stesso tempo dry, la conta deve essere ampia, con generose inoculazioni. Il contrario di quello che farebbe un belga.

INTERAZIONE CON I LUPPOLI

Ci sono parecchie variabili in gioco. Ceppi diversi di Bretta producono risultati diversi in termini aromatici. I birrai selezionano ceppi che armonizzino con i luppoli che intendono usare, creando interazioni aromatiche davvero incredibili. Richardson sostiene di preferire aromi fruttati per il match con gli esteri donati dai Bretta piuttosto che le note resinose ed erbacee, focalizzandosi sulla nota aromatica piuttosto che l’IBU, che deve restare basso.

I fusti di Brett sono in continua evoluzione ed ogni fusto risulta diverso in funzione del luogo di conservazione, delle temperature, del tempo. Cambia di settimana in settimana ed è meglio berla fresca. Chi si trova a NYC può passare dal  Blind Tiger a bersi una pinta di IPA brettata! In Italia è ancora dura trovarne. Conoscere qualcuno che ci ha provato?

 

articolo originale: allaboutbeer.com