A Natale ti regaleranno un KIT per fare la birra. Fattene una ragione. Meglio esser preparati.

LA GUIDA DEFINITIVA per fare la tua prima birra con il KIT. Leggila prima che sia troppo tardi.

Ogni brico-center, supermercato con un angolo fai-da-te, negozio di enologia, negozio di generi pseudo artistici, hobbistici o casalinghi quest’anno è stato impestato da cartoni lucidi contenenti una grossa latta di marmellatona, un secchio di plastica con un buco sul coperchio e  alcuni accessori dall’utilità poco comprensibile ai non addetti ai lavori. L’agglomerato di oggetti è definito KIT BIRRA.

Serve infatti, a chi non ha mai provato a fare una birra, ad avvicinarsi al mondo dell’homebrewing con il numero minore di complicazioni e procedure da seguire per ottenere, a distanza di un mesetto, una bevanda potabile che sappia del nostro amato nettare.

Il mio percorso di apprendistato in homebrewing è iniziato proprio così. Da un Kit marmellatoso, definito in maniera più istituzionale KIT CON ESTRATTO LUPPOLATO.

La latta infatti contiene estratto di malto luppolato, ovvero un mosto di birra ristretto fino a diventare un gel. Si tratta di un prodotto lavorato che può diventare birra se diluito con acqua e fatto fermentare dal lievito alla giusta temperatura.

La metà dei passaggi interessanti che costituiscono la produzione di birra è già stata eseguita a monte: creazione del mosto dai grani di malto e luppolatura sono già stati eseguiti. Il mosto reidratato dovrà essere dato in pasto al lievito ma non per questo si tratta di un procedimento banale. Se è vero che è il lievito a fare la birra, questi estratti sono ottimi per iniziare a comprendere, almeno in parte, le dinamiche della produzione e soprattutto della fermentazione, capire come si comportano i lieviti e perchè no, variare lievito con lo stesso kit per comprendere le differenze che ogni ceppo conferisce al prodotto finito a parità di condizioni.

Il periodo ideale dell’anno 

Durante l’inverno le nostre abitazioni sono sì calde perchè riscaldate dai termosifoni ma difficilmente raggiungono temperature estive, che produrrebbero gusti e odori strani nelle nostre birre. Il lievito dei comuni KIT lavora infatti correttamente a temperature attorno ai 20 gradi centigradi.

In realtà esistono due macrocategorie di lieviti: i lieviti ad alta fermentazioni e quelli a bassa fermentazione.

I lieviti a bassa fermentazione lavorano bene a temperature sotto i 10 gradi centigradi. Dato che produrre in casa una birra a bassa fermentazione è difficile per i più esperti, sarà ancora più complesso per chi è alle prime armi: meglio lasciar perdere.

Lager e pils? Non per principianti.

La classica “birra chiara” è terribilmente difficile per i principianti perchè necessita di bassa fermentazione, rifermentazione a basse temperature, pause a diverse temperature (es. pausa diacetile) e lagerizzazione, ovvero riposo a temperature bassissime per tempi molto lunghi. L’influenza di un’oscillazione di temperatura o di un piccolo errore nel processo può rivelarsi fatale, far sviluppare alla birra odori e sapori che la rendono imbevibile. Meglio lasciarle fare ai birrai esperti.

Alta fermentazione: la nostra preferita

Ciò che si può fare in casa, anche con risultati eccellenti, è rappresentato da praticamente tutti gli altri stili che comportino alta fermentazione: ale in primis, porter, belgian ales, strong ales, ecc. L’alta fermentazione avviene dai 15/16 gradi centigradi fino ai 22 e oltre. Temperature perfette per una produzione casalinga invernale.

Cosa fare quindi, appena aperto il Kit?

– Prendi confidenza con tutti i componenti: con il fermentatore (il secchiello), il gorgogliatore (quella strana ampollina che andrà infilata nella guarnizione di gomma e a loro volta nel tappo del fermentatore), i rubinetti, l’imbottigliatrice, la tappatrice, il marmellatone e il lievito. Prova a montare il fermentatore. Comprenderai che una volta chiuso dovrà essere all’incirca ermetico, sigillato dal gorgogliatore che andrà riempito per 1/3 di acqua, in modo da gorgogliare quando premerai contro il coperchio del secchio, per separare i due ambienti: interno ed esterno, mediante l’acqua.

– Inizia a pensare che dovrai sanificare tutto, cioè lavare davvero molto bene tutto, con un prodotto in grado di minimizzare la presenza di batteri, muffe, lieviti selvaggi in tutto ciò che verrà a contatto con la tua birra. Anche se non lo sappiamo siamo costantemente cosparsi di lieviti selvaggi, batteri, ecc. Gli strumenti che utilizziamo devono esserlo il meno possibile. Nel kit avrai trovato un detergente sanificante. Utilizzalo per lavare tutto, ma proprio tutto. Segui le istruzioni e NON risciacquare con acqua. Lascia asciugare. Andrà benissimo. L’acqua del rubinetto non è sanificata, è anzi piena di alghe e batteri, anche se non te lo dicono.

– Comprendi il processo che dovrai seguire per fare la tua prima birra. I passi logici che dovrai compiere sono questi:
Reidratare l’estratto luppolato (la marmellata, appunto), diluendola con acqua calda.
Quanta acqua? Te lo diranno le istruzioni, kit per kit.  E’ semplice, no? E’ il principio dei cocktail da discoteca: più acqua tonica mettono, meno il tuo gin-tonic sarà carico.
Quale acqua? Per non sbagliare usa acqua in bottiglia con basso residuo fisso.
Far raffreddare il mosto (il gel reidratato.. che diventerà la nostra birra) fino a una temperatura che piaccia al lievito (circa 20 gradi), inglobare più ossigeno possibile agitando la birra con l’apposita paletta che trovi nel KIT, inoculare il lievito versando la bustina nel liquido mescolando e agitando.
Al termine dovrai tappare bene il fermentatore e sigillare con il gorgogliatore. Questo evita che nella nostra birra entrino agenti esterni che la possano infettare. La sigillatura è meno importante di quanto si pensi ma meglio non rischiare.

– Prendi confidenza con il densimetro: a birra ultimata prima di inoculare il lievito (o appena dopo, se ti dimentichi) riempi la provetta del densimetro per 3/4 e leggi il valore che segna.

My first BIAB. Not bad. ??

Una foto pubblicata da marco piccinini (@marcopicci) in data:

Annota questo valore. Ti servirà per calcolare approssimativamente quanti gradi alcolici farà la tua birra finita. Se hai compiuto il procedimento correttamente, per una birra da 5/5.5 gradi leggerai un valore attorno al 1050. Tra una settimana il lievito avrà convertito gli zuccheri in alcol e il valore che leggerai sarà inferiore a 1015.

– Tieni la temperatura sotto controllo ma non preoccuparti eccessivamente. Se la temperatura di notte scende a 16 gradi, lascia che scenda. Preoccupati più del caldo che del freddo, entro oscillazioni accettabili. Certo, tenti di far fermentare un lievito ad alta fermentazione a 10 gradi centigradi non funzionerà, ma accanirsi nel voler tenere sempre ad una temperatura costante il mosto in fermentazione in questa fase del tuo apprendimento e della tua produzione non è necessario. Al contrario, se le temperature supereranno i 22/23 gradi aspettati una fermentazione tumultuosa all’inizio ed una birra con sapori di frutta matura, alcol, frutta marcia, ecc. Meglio prolungare la fermentazione con una temperatura più fresca.
A proposito, sai come farà la tua birra quando fermenterà? Così:

Neva evah give up

Un video pubblicato da marco piccinini (@marcopicci) in data:

Quando inizierà? circa 24 ore dopo l’inoculazione del lievito. Se non parte? Partirà, vedrai. Se non chiudi bene il coperchio ovviamente il gas scaricherà da altre parti e non noterai il gorgogliare tipico tanto caro agli homebrewers (e fonte di mille paranoie). Fai test di densità e controlla se scende. Se non scende apri, mescola, tieni la birra al caldo e inizierà. Non c’è motivo perchè non funzioni, se tutto è stato fatto correttamente, se non hai inoculato il lievito con il mosto bollente, se la temperatura è ok, se il lievito non è scaduto o stato conservato male.

Quanto devo aspettare prima di imbottigliare? Premesso che anche con gli estratti luppolati,dopo circa 10gg dall’inizio della fermentazione dovresti travasare in un fermentatore pulito e far riposare altri 6/7gg, un buon tempo di attesa per fare una birra bevibile.

Questo perchè durante la fermentazione primaria, mentre tu vedi le bolle in superficie, le cellule di lievito mangiano a crepapelle e scopano come i licantropi, riproducendosi all’impazzata. Non è infrequente trovare 1cm di lievito (simile a una mousse che puzza di lievito di birra, appunto) depositato sul fondo del fermentatore. Dato che prima di imbottigliare dovrai aggiungere zucchero alla birra e mescolare, non è carino mescolare la tua birra al lievito morto. Non dà un buon sapore nè un bel colore.

Per questo ti consiglio di comprare un Fermentatore aggiuntivo. Li trovi ad esempio su amazon Eccone uno, in confezione doppia: comprando questo ne arriveranno addirittura 2, che potrai utilizzare per tutti i tuoi batch, facendo addirittura, sempre, due birre a tempo.

Quando travasare? Travasa quando la densità sarà fissa da qualche giorno e notevolmente più bassa di quella di partenza, non prima di 5/7 giorni dall’inizio della fermentazione. Meglio lasciar riposare un giorno in più, se sei incerto.

Prima di travasare: sanifica per bene il fermentatore, il gorgogliatore, il coperchio e la guarnizione. Se puoi compra anche un tubetto da attaccare al rubinetto. Quelli in plastica trasparenti andranno benissimo.  Sanifica anche lui. Non devi far ossigenare troppo la birra per cui sii dolce e non far cadere dall’alto il liquido. Lascia il fondo nel fermentatore della primaria senza essere avido. Meglio buttar via la parte più torbida.

Lascia riposare ancora 6/7 giorni la tua birra. Ormai è birra, non è più mosto!

IMBOTTIGLIAMENTO

Procurati il giusto numero di bottiglie e di tappi a corona. Se non l’hai devi munirti anche di un’imbottigliatrice. Meglio sanificare anche tappi e bottiglie prima di imbottigliare, lasciandoli asciugare. Per sanificarli sono in commercio molti prodotti nei negozi di enologia e di bricolage che non necessitano di risciacquo e consentono risultati ottimali.

Per fare in modo che la tua birra rifermenti in bottiglia, si conservi a lungo, sia carbonata (frizzante) e faccia una bella schiuma, devi rifermentarla in bottiglia aggiungendo qualche grammo di zucchero per litro di birra, prima di imbottigliare.

La procedura è questa: 

Se è la prima volta che rifermenti inizia con 4 grammi di zucchero per litro di birra. Pesali, falli sciogliere in un litro d’acqua e fai bollire il tutto. Aspetta che la soluzione si raffreddi e versala nel fermentatore dove c’è la birra. Mescola dolcemente e inizia a riempire le bottiglie. Se siete in 2, uno riempirà le bottiglie, l’altro le tapperà. A questo punto le bottiglie una volta riempite e chiuse con il tappo a corona andranno lasciate riposare a temperatura ambiente (la stessa della fermentazione o poco più) per una decina di giorni.

Successivamente, per bloccare la fermentazione, sarebbe meglio spostarle al freddo: in garage, se l’hai, in frigo (se ci stanno e se hai un frigo da adibire alle birre) o sul balcone, se la temperatura non è polare.

Sappiamo tutti che metà delle birre se ne andrà entro 12 giorni dall’imbottigliamento perchè la voglia di assaggiarle compulsivamente è troppa, ma il risultato migliore si otterrà 30/40 giorni dopo l’imbottigliamento.

Le birre si manterranno buone per qualche mese (a meno di infezioni dovute al fatto che sei un pessimo sanificatore, ovvio). Non avere paura a berle, se sono batteriologicamente a posto (e se non lo sono te ne accorgi!!) non saranno mai nocive per la salute.

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By |2017-08-24T09:56:13+00:0010 dicembre 2016|Homebrewing|

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